Julienne, Brunoise, Allumette... Conheça os cortes básicos de vegetais e amplie suas possibilidades na cozinha!

Aprenda os principais cortes de vegetais


Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.

Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.  Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.

Iniciantes em cozinha devem ter persistencia em aprender a fazer um bons cortes em vegetais.

Iniciantes em cozinha devem ter persistência em aprender a fazer um bons cortes em vegetais.

Antes de começarmos com a lista dos cortes de vegetais mais usados, algumas dicas gerais devem ser consideradas para que o resultado fique perfeito. Mas é importante ressaltar que, se você é um iniciante na cozinha, deve ter persistência, pois no começo, os cortes podem ficar desiguais e o processo de cortá-los pode demorar bastante. Mas não desista! Com o tempo e a prática, a habilidade torna-se intuitiva e tudo fica mais fácil.

Se você preferir, também pode usar o processador de alimentos KitchenAid, que possui lâminas para os cortes juliene, palito e cubos, além de ralar e fatiar em várias espessuras. É uma boa opção para quem busca uma maneira rápida e segura de cortar vegetais e não tem muita experiência com o manejo das facas.

Dicas gerais

  • Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
  • Use uma faca de qualidade e bem afiada.
  • Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes
  • Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue
  • Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento
  • Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.

Tipos de cortes de vegetais

Listamos aqui os cortes mais usados de vegetais. A terminologia é francesa como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas.

Corte Chiffonade

Corte tipo Chiffonade

Corte tipo Chiffonade

Chiffonade: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

Corte Brunoise

Corte tipo Brunoise

Corte tipo Brunoise

Brunoise: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

Corte Macedoine

Corte tipo Macedoine

Corte tipo Macedoine

Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.

Corte Allumette

Corte tipo Allumette

Corte tipo Allumette

Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

Corte em Cubos ou Dados

Cortes em cubos ou cortes em dados

Cortes em cubos ou cortes em dados

Cubos ou dados: podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), médios (1 cm x 1cm x 1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).

Corte Julienne

Corte tipo Julienne

Corte tipo Julienne

Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

Corte Paysanne

Corte tipo Paysanne

Corte tipo Paysanne

Paysanne: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.

Corte Parisienne

Corte tipo Parisienne

Corte tipo Parisienne

Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.

Corte Rondelle

Corte tipo Rondelle

Corte tipo Rondelle

Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

Corte em Batton

Corte tipo Batton

Corte tipo Batton

Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.

Corte Battonnet

Corte tipo Battonnet

Corte tipo Battonnet

Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.

Corte Gomos

Cortes tipo Gomos

Cortes tipo Gomos

Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas.

Agora que você já conhece os principais cortes de vegetais, fica mais fácil acompanhar e executar suas receitas favoritas. Pratique bastante e capriche nos cardápios. Você pode encontrar muitas receitas saborosas aqui no Amo KitchenAid.

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1 comentário


Adorei as dica das técnicas aqui ensinada, pois dentro em breve estarei iniciando o Curso de Iniciação a culinária, dessa formas as dicas serão de grande valia.

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