Manual do bom azeite – parte 1


Para os amantes da boa culinária, não há como deixá-lo de fora da cozinha. Seja para finalizar um lindo peixe assado, aromatizar uma deliciosa massa ao sugo ou até para transformar completamente uma sobremesa saborosa, a primeira coisa em que pensamos é nele: o azeite!

Assim como o vinho, a história do azeite se confunde com a da humanidade. Gregos, sírios e libaneses cultivam oliveiras desde 5.000 a.C, transformando o azeite em um dos pilares econômicos e culturais de suas civilizações.

Por ser uma árvore que se adapta facilmente, as oliveiras viajaram pelo mundo e, pelo caminho, deram origem a uma variedade imensa de frutos.

O poder do azeite

Idolatrado pelas culinárias do mundo, o azeite está presente em todas as cozinhas e é tão versátil que pode ser utilizado para preparar ou finalizar a maioria dos pratos.

Porém, quantas vezes não ouvimos um amigo dizer que não gostou de um determinado tipo de azeite? Ou que foi provar um prato que considerava delicioso e, de repente, achou terrível? Pois é, isso pode significar que o azeite não foi bem utilizado na receita.

O azeite extra virgem tem acidez abaixo de 0,8%

O azeite extra virgem tem acidez abaixo de 0,8%

Geralmente, costumamos comprar o azeite levando em conta apenas a nacionalidade (português, espanhol, grego) e o nível de acidez (menos que 0,8%). Para nós, isso classifica o azeite como ideal para todo tipo de receita. E é aí que mora o perigo. A origem não classifica um azeite como bom para peixes ou carnes, assim como a acidez não significa que um azeite é mais ou menos intenso.

O tal nível de acidez

Para começar, precisamos entender o seguinte: o teor de acidez não determina o tipo de azeite que estamos comprando (suave ou intenso, mais amargo ou menos picante). Ele é um indicativo da qualidade da azeitona e da produção do azeite, isso sim.

“O teor de acidez ‘qualifica’ o azeite como extra-virgem, isso quando é de, no máximo, 0,8%. Porém, ele não assegura que sua qualidade sensorial será satisfatória”, diz o sommelier de azeites Paulo Freitas.

Paulo explicou como as características sensoriais do azeite são determinadas no último dia 6 de maio, em seu curso “Introdução ao Mundo dos Azeites”, ministrado na Vom Fass, franquia de produtos gourmet como óleos e azeites, em São Paulo. Segundo ele, a variedade de azeitonas utilizadas em sua produção, o local e as características da região, as condições climáticas e a maturação do fruto no momento da colheita são exemplos de como são definidos os atributos em cada produto.

“Fazendo um paralelo com o mundo dos vinhos, dizer que o nível de acidez determina a qualidade do azeite seria como afirmar que um vinho de boa qualidade tem um alto teor de álcool”, explicou.

Azeites intensos para pratos intensos, azeites suaves para pratos suaves

Azeites intensos para pratos intensos, azeites suaves para pratos suaves

O mesmo funciona com a nacionalidade. Afirmar que os azeites espanhóis são mais intensos que os portugueses, por exemplo, é um grande erro, afinal, isso depende da variedade de azeitonas e de como é produzido o azeite.

“Para exemplificar, se degustarmos dois azeites espanhóis produzidos a partir de variedades diferentes de azeitonas iremos notar características totalmente distintas. O azeite feito de azeitona picual, por exemplo, terá sabor intenso e amargo, enquanto o azeite obtido de hojiblanca terá sabor suave”, ensina Paulo.

Apesar de cada região ter variedades comuns de oliveiras, sua combinação é o que determina os atributos sensoriais de cada azeite. Isso faz com que cada produtor seja conhecido por sua qualidade e pelas características próprias de seu produto.

Então, como escolher?

A melhor forma de escolher azeites ainda é provando. Para saber como utilizá-lo em uma receita, não há forma melhor que degustá-lo, puro, e identificar suas particularidades.

Para manter a qualidade do seu azeite, proteja-o da luz e do calor

Para manter a qualidade do seu azeite, proteja-o da luz e do calor

Para facilitar, veja 6 dicas imperdíveis para comprar o seu azeite com segurança:

  • Não se iluda com a cor, pois um tom mais escuro não significa um azeite mais intenso;
  • Prefira SEMPRE os Azeites Extra-Virgens (acidez abaixo de 0,8%);
  • O preço é um indicativo de qualidade. O custo de produção de um bom azeite é alto, por isso, um produto muito barato pode indicar um adulteração ou qualidade duvidosa;
  • Azeites não devem envelhecer, por isso, não guarde um azeite de qualidade por anos, esperando uma data especial. É como diz o ditado italiano “vino vecchio, olio nuovo” (vinho velho, azeite novo);
  • Luz e azeite não combinam. Ao comprar, evite as garrafas que estão expostas à luz ou calor.

Azeites suaves combinam com pratos leves, enquanto alimentos mais salgados, fortes ou pesados, harmonizam com azeites mais intensos. Mesmo sem ser um sommelier de renome, distinguir um do outro não é tão complicado e pode te ajudar muito na hora de finalizar a sua receita.

Em nosso próximo post vamos explicar direitinho os diferentes tipos de azeite, além de dar outras dicas para te ajudar a comprar um azeite de qualidade e deixar seus pratos ainda mais saborosos. Não perca!

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